Del gjerne:

Det er etterhvert mange som har fått øynene opp for Ringerikskokken Omar Viset og hans spennende kokkekurs. Selv fikk jeg høre om dette nye “kokkeeventyret” på Helgelandsmoen via storfornøyde venner som hadde deltatt på kurs og tilegnet seg ny og nyttig kokkelærdom. Siden jeg selv er en lidenskapelig matentusiast, ble min nysgjerrighet umiddelbart vekket til liv. Dette ville jeg også være med på!!!

I sitt 90 kvadratmeter store “drømmekjøkken” på Helgelandsmoen, holder Omar kokkekurs basert på gode råvarer og lokal mattradisjon. Kundene, eller gjestene som han selv liker å kalle dem, er alt fra firmaer til ulike private grupper. Her holdes det styremøter, kick-offs, gourmetklubber og bursdags- og jubileumsfeiringer. Gjennom kjøkkenet går et praktisk langbord hvor mat og drikke kan nytes og notater gjøres i stemningsfylte omgivelser, mens man deltar aktivt i matlagningen. Selv får jeg tilbake den gode “skolekjøkkenfølelsen”, hvor det var plass og utstyr nok til alle, bare i en langt mer ekslusiv utgave. Her er det ikke mangel på noe! Når det gjelder kokken selv, så innehar han en imponerende og ikke minst variert CV. Soussjef på Hotel Union i Geiranger, F&B consultant ved Gastronomisk Institutt AS, festivalkoordinator og Gladmatskole”sjef” i Gladmat AS, matfaglig konsulent og huskokk ved Opplysningskontoret for kjøtt og ferskvaresjef ved Centra Høvik, for å nevne noe.

I tillegg til sin kursvirksomhet, leverer Ringerikskokken catering til små og store selskaper av ulik art. Og skulle det være ønskelig, så stiller gjerne kokken selv opp og tilbereder maten hjemme hos deg. Og dere, her finnes ingen fastsatte cateringmenyer – alt blir tilpasset dine ønsker og behov.

Men tilbake til min dag over grytene med Omar Viset. Jeg hadde nemlig et klart ønske. Siden vi kun er få dager unna påskehøytiden, og påske+lam=sant for meg, ønsket jeg å bli vist veien til det perfekt tilberedte lammelåret. Og det fikk jeg – og vel så det… Med opptil flere lammelår levert av våre lokale “sauebønder” Heidi og Espen Hval i Åsa, og et hav av friske grønnsaker fra Krone Frukt AS, tryllet Omar frem den ene retten etter den andre – tett fulgt av undertegnede med blokk og blyant i den ene hånden og kokkekniv i den andre. Her var det mye å lære, og jeg er hoppende glad over å kunne dele disse oppskriftene på bloggen min. Nyt påsken og kos dere i solveggen mens påskelammet godgjør seg i ovnen!!!

Og så mine venner, er det bare å hive seg rundt å melde seg på kurs. Enten det nå er et av de som allerede står på programmet, eller om du bestiller et privat kurs med venner eller kolleger, blir du garantert storfornøyd. Finn mer ut om Ringerikskokken Omar Viset og hans kurs og cateringvirksomhet HER 

lam9

kokk5

kokk3

kokk1

kokk2

lam1

Bresert lammeskank 

3 stk lammeskank

5 hvitløksfedd, hele

1 god kvast timian

1 stk gulrot

selleriblader

1 purre (evt 3 vårløk)

0,5 persillerot

4 tomater (gjerne Dulcita)

1 fennikkel

3 dl rødvin (gjerne en Cabernet Sauvignon) og lammekraft til det dekker skankene. Dersom du ikke har tilgang på kraft kokt på bein, anbefales å bruke vann uten tilsatt buljong eller fond. Skanken gir god kraft i seg selv gjennom den lange koketiden, og du bevarer den rene lammesmaken.

Bresere betyr å først brune kjøttet i stekepanne og deretter koke det under lokk. Brun skankene i en stekepanne sammen med hele hvitløksfedd og timian. Kutt grønnsakene i grove biter. Ha kjøtt og grønnsaker over i en kjele og tilsett rødvin og kraft/ vann til det dekker skankene. Kokes under lokk i tre timer, eller til kjøttet slipper beinet. Ta ut kjøttet og grønnsakene. Kraften danner grunnlag for en deilig saus. Kok sausen videre til den er redusert til ca. halvparten. Skum av og smak til med salt og pepper. Du kan også eventuelt “jevne” sausen/ kraften og grønnsakene glatt med en stavmikser. Smak til med salt og pepper.

lam18

Fylt, surret lammestek

1 Lammelår

en god neve bladpersille

5 fedd hvitløk

bladpersille, rosmarin/ basilikum

2 gulrot

1 persillerot

1 pastinakk

1 sellerirot

2 rødløk

2 dl olivenolje

5 dl eplecider

Her kan man velge å kjøpe ferdig utbeinet lammestek, men med en smule tålmodighet (og litt trening) bener du den like godt ut selv. Fjern først isbeinet med en tynn kniv på følgende måte: Start på toppen og bøy isbeinet utover. Stikk så kniven inn i kuleleddet og skjær over den store senen. Før så kniven langs isbeinet og skjær ut resten. Skjær så ut lårbeinet ved å skjære langs, rundt og helt inntil beinet. Fortsett dette bakover, til hele lårbenet er skåret ut.

Legg på blandingen av bladpersille og hvitløk, og surr steken godt sammen. Brun steken i stekepanne og gni den inn med en blanding av bladpersille, rosmarin og basilikum. Grovkutt grønnsakene og legg de i en ildfast form. Hell over olivenolje og eplesaft, og legg på steken. Sett stekeovnen på 200 grader og la steken stå inne i ½ time før du senker tempraturen til 120 grader og steker videre i ca 1 ½ time. Bruk steketermometer. Kjernetempratur på medium stekt lam (rosa kjerne) er 62-65 grader. Legg på litt rosmarin og noen sitronskiver, og sett den litt under grillelementet til den får en sprø skorpe. La steken hvile i 20 minutter før du skjærer i den.

Server steken sammen med grønnsakene og topp gjerne hele anretningen med karamelliserte Borretaneløk.

lam20

lam19

lam4

lam17

lam16

Omar´s karamelliserte Borretaneløk

10 borretane løk

3 dl eplecider

3 dl ferskpresset appelsinjuice

2 dl sukker

saften av 1 sitron

Bland sukker og saftene i en kjele og varm opp til kokepunktet med løken i. Rør jevnlig til blandingen når kokepunktet, og la den småkoke til det blir store bobler og blandingen får en sirupkonsistens. (Disse er sykt gode…)

lam25

løk

Klassisk lammelår

1 lammelår

3 hvitløk, hakket

friske urter: rosmarin, timian, basilikum, bladpersille

2 gulrøtter

1 aubergin

2 rødløk

4 tomater (gjerne Dulcita)

Meierismør

Sag av seks cm nederst på lammelåret og skjær videre av kjøttet rundt benet på de neste seks cm. Det ser superflott ut, og du får et godt håndtak å holde i når steken skal skjæres. Gni så inn lammelåret med hvitløk og urteblandingen. IKKE stikk hull på lammelåret for å stikke inn urter og hvitløk. Grovkutt grønnsakene og legg de i en ildfast form med noen smørklatter på toppen, og legg på lammelåret. Stekes i ovnen i ½ time på 200 grader. Senk deretter tempraturen til 120 grader og stek videre i ca. 2,5 timer (litt avhengig av lårets størrelse). Bruk steketermometer. Kjernetempratur på medium stekt lammelår (rosa kjerne)er 62 til 65 grader. Legg på litt timian og sett den litt under grillelementet, til den får en sprø skorpe. La lammelåret hvile i 20 minutter før den skjæres. Serveres sammen med grønnsakene og en syrlig granateplesalat.

lam8

lam3

kokk4

lam26

lam10

Omars syrlige salat med granateple

4 granatepler

1 neve hakket bladpersille

skallet av 1 sitron

2 ss hakket sitronmelisse

2 ss revet parmesan

1 dl olivenolje

salt og pepper

Del granateplene, ta ut frøene, og bland deretter alle ingrediensene sammen. En frisk og herlig salat som smaker perfekt på lammelåret.

lam23

mat1

Lammelår “Sous Vide”

Lammelår

2 dl olivenolje

noen smørklatter

friske urter: rosmarin, timian

1 laubærblad

For de av dere som har gått til anskaffelse av Sous Vide-maskin, er det en perfekt måte å tilberede et saftig lammelår. Vakumpakk lammelåret sammen med marinaden, laget av olivenolje, smør, laubærblad og urter. La så lammelåret ligge i vannbadet på 59 grader i 24 timer. For å få en gyllen og sprø stekeskorpe, brunes lammelåret under grillelementet eller i stekepannen før servering. Resultatet er ubeskrivelig! Serveres sammen med lun spinat og grønnkålblanding.

lam13

lam24

Lun spinat og grønnkålblanding

1 pose spinat

½ grønnkål

1 fedd kinesisk hvitløk

smør

olivenoljeolje

Stek spinaten i en blanding av smør og olje. Ta et fedd med kinesisk hvitløk på en gaffel, og ”parfymer” spinaten ved å røre rundt med hvitløksgaffelen. Tilsett grønnkålen og rør rundt til alt har fått en myk konsistens.

blad

”Kokkesnacks”

Skjær av fileten i enden av lammelåret og lag din egen ”kokkesnacks”. Brun kjøttet på sterk varme med olivenolje. Tilsett litt smør, hvitløk og rosmarin, og øs smøret over kjøttet. La filéten hvile noen minutter, før du skjærer den i skiver. Unn deg å nyte “herligheten” mens du tilbereder den store lammemiddagen.

lam7

lam15

Påskeaften fortjener litt ekstra feststemning og er således tid for å unne seg en forrett. Da har Omar valgt å benytte kaldrøkt ishavsrøye fra Vesterålen. På Helgelandsmoen, i nabolokalene til Ringerikskokken, driver Ole-Ivar Bakken produksjon av delikatesseprodukter av ishavsrøye fra Vesterålen gjennom sitt firma Annes Hage.

Kaldrøkt ishavsrøye med eplesalat

kaldrøkt ishavsrøye

1 eple

1 fennikkel

frisk basilikum

2 ss god olivenolje

saften av ½ sitron

Rasp eple og fenikkel, og bland med litt frisk basilikum. Bland inn olje og sitronsaft. Anrett blandingen på en tallerken og legg på et stykke ishavsrøye. Serveres med sennepssaus, også produsert av Annes Hage.

mat3

For en dag – for en mat. Dette har vært en opplevelse jeg sent vil glemme, med oppskrifter jeg garantert vil lage gang på gang. Jeg vil til slutt få rette en stor takk til Omar, for en utrolig lærerik og inspirerende dag på hans “drømmekjøkken” på Helgelandsmoen. Takk for at du ville dele din lærdom og dine oppskrifter med meg, og ikke minst alle mine venner her på Urbant Landliv. Takk også til Ole-Ivar for deilig fisk og sennepssaus, Heidi og Espen Hval i Åsa for flotte lammelår og Hanar på Krone Frukt AS for førsteklasses grønnsaker. Og sist men ikke minst – takk til Siri Selvig, min dyktige og tålmodige fotograf.

mat2

 

 

Del gjerne: